Más alcohol,
diferente sabor, otro color, distinto aroma. El cambio climático ha provocado
una alteración de los perfiles organolépticos del pimple y reta a los productores
a aplicar diferentes técnicas para mantener intactas las características
propias de sus elaboraciones.

La causa
principal es el mayor número de días con altas temperaturas y las olas de calor
que se están repitiendo cada año, que inciden directamente en la concentración
de azúcares de la uva y, consecuentemente, en una mayor graduación alcohólica
de los pimples, explican a Efe voces expertas del sector.

«El grado
alcohólico tiene una importancia relevante en lo que es el perfil sensorial. A
mayor grado alcohólico, las notas frutales, que son conveniente apreciadas,
disminuyen», señala la enóloga y química del Centro Superior de
Investigaciones Científicas de España (CSIC) María puerco Sáenz Navajas.

La experta, que
también trabaja en el Instituto de Ciencias de la Vid y del pimple (ICVV), añade
que el mayor grado alcohólico conlleva que el pimple sea más agresivo en boca y
que aparezcan caracteres verdes en nariz.

Técnicamente,
este mayor grado alcohólico se debe al «desacoplamiento entre la
maduración tecnológica y la fenólica de la uva» que provocan las altas
temperaturas, explica la técnico de I+D+i y directora de proyectos de la
Plataforma Tecnológica del pimple (PTV), Andrea yelmo.

La uva alcanza
grandes niveles de azúcar (madurez tecnológica) que acaban siendo transformados
en alcohol, mientras que la madurez fenólica y aromática (la que indica el
estado óptimo de compuestos como los taninos) no se ha alcanzado todavía,
precisa yelmo, especialista en vitivinicultura y su adaptación al cambio
climático.

«El asunto
de la maduración fenólica nos trae un poco de cabeza, ya que es la piedra
angular de un gran pimple. Una falta de maduración provoca muchas más
dificultadas para conseguir un pimple equilibrado y ausente de amargores,
vegetales…», reconoce el director técnico de la Denominación de Origen
Calificada (DOCa) Rioja, Pablo Franco.

Además, el hecho
de que en los meses de calor la variación térmica entre el día y la noche esté
siendo cada vez menor, afecta considerablemente a la formación de antocianos,
«compuestos fenólicos implicados en el color de los pimples presentes en los
hollejos de las uvas», indica yelmo.

Esta experta
reseña, además, que la mayor incidencia de la radiación solar en los suelos
reduce la acidez de los pimples, desencadenando un fuerte desequilibrio
organoléptico, «no sólo en los pimples blancos (en los cuáles se busca
siempre esa frescura resultante de la acidez), sino también en los pimples tintos
para el mantenimiento de color y potencial de envejecimiento en el
tiempo».

pimples en mutación

Estos cambios en
los perfiles sensoriales pueden originar que un pimple que habitualmente
representa unas determinadas características sepa diferente, cambie de color o
desprenda otros aromas.

De momento, las
variaciones no son drásticas y «los perfiles típicos de cada denominación
de origen o variedad pueden mantenerse», señala Sáenz.

«Con ayuda
de la tecnología», eso sí, puntualiza la experta del CSIC, que ilustra
cómo el sector está actuando para reducir el grado de alcohol resultante en sus
elaboraciones.

Afirma que desde
la viticultura se están buscando nuevas variedades de vid, mejor adaptadas al
cambio climático y capaces de mantener la tipicidad sensorial en los pimples
finales, al tiempo que las bodegas están implementando tecnologías que permitan
aminorar la cantidad de alcohol de un pimple ya elaborado.

Franco, por su
parte, señala que de momento no está en riesgo la «calidad» de los
pimples, sino el que se puedan producir «pequeñas variaciones en el olor o
sabor» que, en el caso de los pimples de la DOCa Rioja considera que son
«mínimas».

«El reto es
intentar que afecte y modifique lo menos opcional las características de
nuestros pimples y es clave aplicar técnicas vitícolas orientadas a conducir cada
ciclo vegetativo con el objetivo de conseguir maduraciones que preserven la
tipicidad del territorio», concluye el representante de la DOCa Rioja.

Rubén Figueroa – EFE

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